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蒸汽海鲜未来可期 | 乐鱼体育APP下载

  • 来源:乐鱼体育APP下载
  • 发布时间:2024-02-07

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蒸汽海鲜2015年在广东深圳兴起,随后大举北上,在天津、河北、北京等地,蒸汽海鲜餐厅如雨后春笋般出现,如三个渔夫、赶海、八号码头等。时至今日,最早一批创立的蒸汽海鲜品牌依然门庭若市,有些已经成为行业的标杆。

蒸汽海鲜讲究的是食材新鲜,现蒸现吃,少盐的烹调方法也迎合了当下大众对健康饮食的追求。然而随着我国餐饮业转型的加快到来,蒸汽海鲜餐饮模式与外卖业态相互矛盾,加之单一的烹饪方法导致同质化严重、竞争激烈,蒸汽海鲜面临发展困境。

专家建议,蒸汽海鲜要食材、特色两手抓,通过开发线上直播等销售形式,助力企业寻找新的增长点。

现蒸现吃迎合大众需求

海鲜有很多种吃法,其中清蒸的做法能很好地保留海鲜的原味。蒸汽海鲜餐厅主打清蒸海鲜,消费者可以选择龙虾、螃蟹或者各种贝类等活的海鲜放在蒸汽锅里,锅底放大米和水,按标准时间蒸熟,而锅底的米中由于添加了各种海鲜汤汁,熬煮的粥也更加鲜甜。由于味道鲜美,蒸汽海鲜餐厅在短短的时间里,就开遍了全国各地。就连离大海最远的新疆,都可以吃到蒸汽海鲜。去年,一家蒸汽海鲜餐厅登上了内陆城市山西太原的大众点评必吃榜。

蒸汽海鲜品类讲究新鲜的食材,利用蒸汽锅现蒸现吃,少油、少盐、少糖、少煎炸,尽可能通过食材间的搭配,在高温蒸烹下还原出食物原本的鲜味。业内人士表示,随着人们对健康的日益关注,“吃食材”已经逐渐成为主流趋势。部分年轻人经常在外就餐,吃多了浓油赤酱的重口味菜后,转而想吃新鲜、健康、本味的食物,顾客也更愿意为好的食材买单,这与蒸汽海鲜的定位非常契合。

活海鲜现蒸的现场感也是蒸汽海鲜受到食客欢迎的另一主要原因。传统的海鲜馆以炒制为主,消费者很难看到后厨制作的过程,而蒸汽海鲜的制作,直接将蒸锅摆放在餐桌中央,所有海鲜下入锅中,只需要设定好时间即可,顾客能够清晰地看到整个制作过程。新鲜的螃蟹、虾在屉帘上蜷缩翻滚,这种真实的现场感,足以给到来的每一位顾客留下深刻的印象。

与火锅业和传统海鲜馆相比,蒸汽海鲜去厨师化的特点更能保证食客体验感的统一,也便于企业集中管理和连锁扩张,这是蒸汽海鲜能够受到资本市场认可的重要原因。

不过,低门槛利于蒸汽海鲜业态快速发展的同时,也导致大量同质化门店涌入,特色不明显是其中的关键原因。蒸汽海鲜做法单一,消费者认同的“原汁原味”虽然是极大的优势,但也把蒸汽海鲜局限在了一个较狭窄的“口味”空间里:无论是在A店或是B店、C店,商家需要做的,仅仅是把海鲜放入蒸锅中,设定好时间,消费者在味蕾上体验到的区别可能只是蘸料的不同。所以对于消费者而言,在任意蒸汽海鲜门店均能吃到相近的菜品,无法建立对某一家门店的忠诚度。

依托特色突出重围

经营者该如何从中突围,化弊为利?广东商学院华商学院旅游管理系主任姚学正认为,食材的质素是第一决定因素,而风格特色则会成为第二因素,必须食材、特色两手抓,两手都要硬。

蒸汽海鲜餐厅对食材要求很高,在无任何调料“遮羞”的情况下,食材稍不新鲜,入口就非常明显。在这种情形下,食材的质素,包括新鲜度、新颖度,都可以决定这个餐厅能否被消费者认可。食材之后,门店的风格特色是另外一个卖点,比如广东的一家蒸汽海鲜门店是靠时尚的装修风格吸引客人。

姚学正表示,蒸汽海鲜门店要脱颖而出,最好是在这两方面都下功夫,而且要时刻保持行业动态意识,合理扩张、置业。

随着我国消费市场稳步改善,餐饮市场也逐步恢复,我国餐饮业变革转型的趋势正在加快到来,外卖成为备受消费者喜爱的就餐方式。蒸汽海鲜以新鲜食材现蒸现吃为主要特点,应该怎么登上这艘流量大船呢?

清华大学品牌营销顾问孙巍表示,随着消费模式转变,餐饮企业的顾客在逐步减少,很多人选择在家做饭,减少了对餐馆的依赖。因此,蒸汽海鲜餐饮需要满足宅家的需求和宅家的口味需求,其中就包括外卖订餐的需求。满足顾客的新需求是留存顾客和获取新客户的发展方式。

牵一发而动全身,转向外卖的逻辑背后,是餐饮企业各个方面的协同与创新。

首先是产品上,堂食与外卖是有差别的。蒸汽海鲜品类可以推出已经切配好的、调好调味料的半成品生鲜外送服务,支持消费者蒸煮焖涮等做法,如呷哺呷哺推出了煮烫好的产品,为消费者提供成品,到了晚上,呷哺呷哺则为想要吃火锅的消费者提供火锅半成品。其次是损耗的把控,外卖讲究的是性价比,利润空间没有堂食高,因此留给损耗的空间不大。此外还有人员培训、新型营销等,都需要配合调整。

除了外送服务的铺展,开展线上直播销售也成为了餐饮企业的常态。在直播间,各个餐企售卖的内容各有不同,直播形式更是多样。蒸汽海鲜餐饮结合生鲜外送的概念,可以在直播间进行海鲜池实况直播、外送打包实况直播等。

孙巍表示,转型线上直播等销售形式,可以助力企业寻找新的增长点,随着企业的经验不断积累,抗压能力逐渐提升,蒸汽海鲜餐饮企业未来可期。

(编辑 李闯)

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